2018-03-14

イタリアの秘境を旅した “パスタおたく” のシェフのリストランテ「マジカメンテ」が 恵比寿に移転OPEN!新店舗オープン

2018年2月22日にイタリアン「MAGICAMENTE(マジカメンテ)」を恵比寿で移転オープン致しました。

MAGICAMENTE (マジカメンテ) 東京都

洋食

なぜ今はじめるのか?

■イタリア各地に根差す郷土パスタ■
■門外不出のレシピを伝承する日本人シェフ■

2月22日に移転オープンする「マジカメンテ」のオーナーシェフ、佐藤崇行さんは無類のパスタ好きが高じ、イタリアの小さな町や村に伝わる土着のレシピを自らの足を使って探究してきた唯一無二のイタリアンシェフです。

そんな佐藤シェフが、この度恵比寿にオープンするレストランは、“魔法の料理”の意味を持つ「マジカメンテ」。もともと恵比寿駅西口にあった店を、東口へ移転してのリスタートとなります。より快適な空間の中、今以上にお客様と向き合いたいというシェフの想いが込められた今回の移転。2017年には美食家としても名高いイタリア サンマリノ共和国大使 マンリオ・カデロ氏より“本物のイタリア料理”
の認定を得た日本で数少ない名店が、今新たなフェーズへの第一歩を踏み出そうとしています。

これがうちのこだわり!

■スローフードが生まれたイタリアには、
“秘境”と言われる町や村でしか食べることのできないパスタがある■

イタリア郷土料理の店は数多く存在しますが、これほどまでにイタリアの郷土パスタにこだわった店は類を見ないでしょう。 “秘境”と言われる集落へ出かけ、そこでひっそりと受け継がれてきたレシピを自らの探求心が赴くままに習得してきたシェフだからこそ提供できる、多彩なパスタ料理の数々。その中には手がかかりすぎるために伝えきれず、絶え果てようとしているパスタもあります。


■ほのかに鼻を抜ける燻製香■
■何世紀も変わらない料理法 “薪火焼き”も絶品!■

パスタの他に是非味わっていただきたいのが、ほのかに鼻を抜ける燻製香が心地よい薪火焼き。焼いただけでなぜこんなに旨いのか!?というくらい、素材の味が活きた猪のグリルは、ウンブリア州の小さな集落、オリヴィエ―トの名物料理です。それぞれの料理は、旅先で直接仕入れたという、その土地のワインとのペアリングで楽しむのがオススメ。

これからこうしたい!

■門外不出! 最古の“チャルソンス”を求めて■

カカオやシナモン、ミント、カッルーベが香るジャガイモの詰め物パスタ“チャルソンス”。どうしても本物の技術を習得したい!その情熱が通じ、カルニア地方最北端アルプスの麓の小さな集落ティマウ村にある「リストランテ マティス ダオット」から、やっとのことで「来てもいいよ」と許可をもらうことができた。

ここで手ほどきを受けたのが、代々マティス家に200年以上受け継がれてきた、門外不出の最古のチャルソンス。技術だけでなく歴史や背景も含め丁寧に教えていただく。ティマウ村の行商人は、冬の間北ヨーロッパに移住し、暖かくなると肩にかけた鞄にシナモンやココアなどのスパイスを詰めて戻ってくるのだそうだ。


■型押し円形パスタ “クロゼッティ” と、伝統を守り続ける 木型職人との出会い■

円形に生地を抜き挟んで模様をつける伝統的パスタ“クロゼッティ”を習得すべく、アペニン山脈の麓の小さな町 ヴァレーゼ・リーグレで200年以上の歴史を持つ「リストランテ・アミーチ」マルコーネ家のマルコシェフのもとへ。このパスタは、松の実・パルミジャーノチーズ・マジョラム・ニンニクをモルタイオと呼ばれる大理石のすり鉢でペースト状にした、伝統的なソースに絡めていただく。

そのパスタをくり抜くのに使われている木型を作っているのは、1700年代から先祖代々受け継がれてきた貴重な技術を持つ、クロゼッティの型職人ピチェッティ氏。彼の工房を訪ねると、木を削る大きな機械や沢山の工具があり、めったに見ることのできない作りかけのクロゼッティや、200年以上前に作られたアンティークのクロゼッティなどが散見された。

木型に彫られている模様は、昔ながらの十字架や、ピチェッティ氏の家紋、中にはナポレオンの紋章をかたどったものもあり、どれもこの世に一つの貴重な型ばかり!大きな声で、顔を近づけ、息をつく間もなく話してくれたピチェッティ氏は、ひとつひとつの模様に、意味や歴史があるのだとも教えてくれた。


■中世の痕跡残す 小さな村 オルヴィエートで伝統的な手仕事 “スフォリーナ” を習得!■

中世の雰囲気をそのままに残すイタリアの小さな町 オルヴィエートで家族で営んでいる「リストランテ ダ グレゴリオ」。ここでは、手打ちパスタの粉を合わせるところから、その技術を伝授していただいた。

パスタ職人はパスタマシンを使い生地を伸ばしたりする“パスタイオ”と、麺棒で蕎麦打ちの様に延ばし職人技のような手仕事をする“スフォリーナ”がいるが、私が習得したのは後者のほう。

MAGICAMENTE (マジカメンテ)

営業時間
■火~日 ディナータイム
 □18:00~22:30
 □21:00(L.O)
 □コースは20:00(L.O)
■水・土・日 ランチタイム
 □12:00~15:00
 □13:30(L.O)
 □コースは13:00(L.O)

■定休日
月曜日

■店舗情報
 □Facebook https://www.facebook.com/magicamente.ebisu/
 □instagram https://www.instagram.com/magicamente.ebisu/

他の記事を見る

MAGICAMENTE (マジカメンテ)  の最新ニュース